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【新潟】「昔食べたおむすびはおいしかった。何が違うのか」。たどり着いた結論は、塩だった…村上市・山北の塩、きれいな海水、釜で煮る

1:生徒もろきみ!φ ★:2012/12/01(土) 13:42:39.92 ID:???



 日本海の白波が間近に打ち寄せる製塩所で、もうもうと立ち込める湯気の中、本間正幸さん(61)が大きな釜と向き合って

いた。



 サケで有名な新潟県村上市。山形県境の山北(さんぽく)地区では古くから、郷土料理の塩引きサケに欠かせない塩が

つくられていた。数キロ離れた鼠ケ関遺跡からは、平安時代の製塩土器も出土している。



 塩の専売制が廃止された一九九七年、同所で途絶えていた塩づくりを復活させたのが、本間さんの親戚の佐藤寛さんだ。

農業を営んでいた佐藤さんは、以前から「昔、食べたおむすびはおいしかった。何が違うのか」と思案し、たどり着いた結論が

塩だったという。



 子どものころ、祖父と一緒に海水を煮詰めて塩をつくった記憶を頼りに、レンガを組んでまきをくべる窯を造った。出来上がった

塩を隣近所に配ったところ、「おいしい」と喜ばれ、本格的に商売を始めることになった。



 佐藤さんは二〇〇五年に七十二歳で亡くなり、現在は本間さんが後を継いでいる。



 「この辺りは大きな川や田んぼがないので、海に生活雑排水や農薬が注ぎ込まない。だから海水がきれいなんです」と

本間さん。



 塩づくりは波が静かな日を選んで、製塩所から十メートル先の海中からポンプで採水する。海水の不純物を取り除きながら

釜で煮詰めると、二十四時間で塩の結晶ができる。これをわらで作った筒などに入れて十二時間かけて脱水し、ふるいに

かければ完成だ。



 本間さんは藻塩づくりにも力を入れる。乾燥させた海藻のホンダワラをざるに入れ、その上から煮詰めた海水を何百回も

かけながら、三昼夜煮詰める。すると、海藻のエキスが入った茶褐色の塩の結晶ができる。



 市販の食塩は成分の99%以上が塩化ナトリウムだが、藻塩にはカリウムやマグネシウムなどのミネラルも多く含まれている。



 製法は異なるが、万葉集の中にも歌われた藻塩。「料理人からは、藻塩を使うと素材の味を引き出せると言われます」と

本間さん。「今後も藻塩をつくり続けたい。だが、日本の海全体で磯焼けが進み、海藻が減った。それが気掛かりです」



ソース(中日新聞) http://www.chunichi.co.jp/article/living/life/CK2012120102000117.html

写真=ホンダワラの上から煮詰めた海水をかける本間正幸さん。手前は三昼夜かけて出来上がった藻塩の結晶


http://www.chunichi.co.jp/article/living/life/images/PK2012120102100031_size0.jpg







3:やまとななしこ:2012/12/01(土) 13:57:14.41 ID:SuX0L+W3



最近はなんでも減塩だからな

おにぎりとか微塵も塩味感じない







4:やまとななしこ:2012/12/01(土) 14:00:09.79 ID:i0sCHSUs



三日三晩も煮詰めるのは効率的でない。

減圧釜でやれば半日で終わるよ。







5:やまとななしこ:2012/12/01(土) 14:01:01.89 ID:4TTsp2Ma



海水っていろんなもの混じってんだろ?







8:やまとななしこ:2012/12/01(土) 14:11:19.51 ID:t6O/l1Fp




米自体は昔より最近のが遥かに旨いはずなんだがなあ・・・









9:やまとななしこ:2012/12/01(土) 14:13:56.41 ID:DNiC8DH5




>>8

品種改良も進んでいるしね。よりラクにつくれて、より収穫量も増やしやすく、より美味しく。

>>1は単なる懐古な気がしてならない。中高年がよく陥る思想のひとつだよ。









10:やまとななしこ:2012/12/01(土) 14:15:34.68 ID:fgysCH1n



偏った食事してるから味覚がおかしくなったんだろ







13:やまとななしこ:2012/12/01(土) 14:39:21.00 ID:snBB3V0R



徳川家康の奥さんお勝が、

何が一番美味しい?って聞かれて塩だって答えた。

じゃあ、何が一番マズイって聞かれて 塩だって答えた。



美味しいのもマズイのも塩加減 だから一番塩が大事なんだって。

のを思い出した。







15:やまとななしこ:2012/12/01(土) 14:40:26.89 ID:6cgnTUTb



思い出補正ってやつだろう







17:やまとななしこ:2012/12/01(土) 14:43:49.25 ID:FX/hBXK9



昔、祖母の家のご飯は本当に美味しかった。米は普通の米だったけど。 なにが違ったかというと竈で羽釜で炊いていた事だけ。







18:やまとななしこ:2012/12/01(土) 14:45:16.94 ID:OuQu1ERl



陸上で生きる者は体の中に「海」を維持している







19:やまとななしこ:2012/12/01(土) 14:46:29.75 ID:hNzYcHmb



水夫じゃないが、いっそ海水混ぜてご飯炊いたらどうでしょ?

(司馬遼太郎の菜の花の沖だったかでそういうネタ読んだ)







22:やまとななしこ:2012/12/01(土) 15:05:54.96 ID:5/nwrN3+




真面目な話、料理用高級岩塩・同じく高級海水塩・一番安い精製塩でおにぎり握り比べて

ちゃんと差がわかる人ってどれくらいいるんだろうね?









25:やまとななしこ:2012/12/01(土) 15:14:16.73 ID:W2WGGdHv




>>22

わかるっていうか、味覚御地でもわかるほど味が違う










27:やまとななしこ:2012/12/01(土) 15:37:53.29 ID:KA6q7cTr




>>22

たぶん素人でも分かるよw

むしろ塩のパーセントを変えた方がわかりにくい。










32:やまとななしこ:2012/12/01(土) 16:30:01.54 ID:XH/yIEZv




>>22

何かで読んだが、塩自体の味覚は変化がないらしい。

岩塩なら硫黄とか塩分以外のものを含んでいるからそれが旨みに変わるんだと。



海水から作る>>1の場合、精製度が低いから雑身が混ざりそれが旨みになるんだろう










39:やまとななしこ:2012/12/01(土) 23:12:48.30 ID:SklCevln




>>32

ただの塩化ナトリウムの食卓塩とあらじおを並べればよくわかるよ

旨味はミネラル。









29:やまとななしこ:2012/12/01(土) 15:58:25.71 ID:wYJ7bI2i



減塩、減塩でオヌグリもチケモノも美味くないのは当然。塩が自分の体に必要か必要でないかは体が一番良くわかっている。美味くなければ食うな。体が塩を要求していないんだ。





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