ナナコあんてな

ナナコあんてな ニュース速報まとめです。

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

【生活】話題の「50度洗い」って、何ですか?…しおれていた野菜などがしゃきしゃき食感に、色も鮮やかに復活、蒸気工学の研究者が提唱

1:生徒もろきみ!φ ★:2012/10/04(木) 10:15:25.05 ID:???



Q:話題の「50度洗い」って、何ですか?



A:風呂の湯よりもやや熱めの50度の湯で食材を洗うと、しおれていた野菜などが色も鮮やかに元気を取り戻すといった調理法です。



 蒸気工学の研究者、平山一政さん(元早稲田大学客員研究員)が提唱しています。



 大分県の別府温泉に育った平山さんは、イモやダイコン、ニンジンなどを温泉の蒸気に当てて蒸すとおいしく仕上がることを、子どものころ

から体験的に学んでいました。食品の蒸し加工を専門とする技術者になり、長年、低温スチーミング調理の普及に取り組む中、生で食べる

サラダ菜やレタスの場合、50度周辺で蒸すと、生の時よりもしゃきしゃきした食感が増すことを発見したのです。



 「当初は蒸すことが一番いいと考えて、100度から1度ずつ温度を下げながらテストを繰り返したところ、50度でみるみる野菜の葉が広がり、

元気になりました。それでは50度の湯で洗ってはどうかと試行錯誤を続けた結果、50度洗いに行きついたのです」と、平山さん。



 それがこの春、テレビの情報番組などで取り上げられ、実践方法をまとめた本「50℃洗い 鮮度再生!旨みUP↑」(小学館)、

「50℃洗いと50℃づけ」(主婦の友社)などが続々と出版、注目されるようになりました。最近では、プロの料理人の間でも食材の下処理

として実践する人が増えています。



 50度洗いの料理教室を開いている「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」(東京・大田区)で、実際に体験してみました。



 一番わかりやすかったのは、モヤシ。50度の湯に入れて1~2分、全体を箸ですくうようにしながら洗うと、色がきれいになり、アクや臭みが

とれます。食感もみずみずしく、シャキシャキしてきました。



 また、トマトは50度の湯に5分ほど漬けておくと、赤色が濃くなり、甘みが増した感じがしました。ダイコンおろしは、水気を切って15分

漬けておくと、辛みが少なくなっていました。



 肉や魚でも応用できます。魚の干物は、50度で洗うと、ふっくらと仕上がり、生臭さがなくなります。



 50度洗いの効果としては、(1)野菜・果物の鮮度がよみがえる(2)野菜・果物の日持ちがよくなる(3)アクや臭みがとれて、甘みや

旨(うま)みが増す(4)表面の汚れや酸化物質がきれいに落ちる、などが挙げられます。



 では、なぜこのような効果が表れるのでしょうか。



 収穫後の野菜は、自ら蓄えている水分の蒸発を防ごうとして、葉の表皮にある気孔を閉じます。それが、50度の湯に触れると、熱ショック

で瞬間的に開き、細胞間に水分が吸収されて、みずみずしい状態に戻ると考えられています。



 鮮度が長持ちするのは、水分が補給されることにより細胞が生き続けること。さらには、50度未満で死滅する菌の減少で劣化が遅くなる

から。また、アクや臭みがとれて旨みが増すのは、50度洗いによって食材の揮発成分が取れるからといわれています。



 一方で、熱に弱いビタミンCなど栄養素の損失が懸念されますが、50度は細胞膜が壊れる一歩手前の温度なので、浸す時間が短時間

であれば問題ないとされています。



 とはいえ、多種類の野菜酵素はそれぞれ温度に耐える力が異なり、50度前後の温度帯で、どの酵素がどういう働きを示すか、解明されて

いないことも多いのです。



 「50度洗い」の効果を実証する研究はまだ始まったばかり。今後データを積み重ね、生花の保存や苗の栽培など、農業分野への応用の

可能性も期待されています。



ソース(読売新聞) http://www.yomiuri.co.jp/job/biz/qaetc/20120918-OYT8T00389.htm

写真 

http://www.yomiuri.co.jp/photo/20120918-395080-1-L.jpg









4:やまとななしこ:2012/10/04(木) 10:28:52.22 ID:tOiv2Q1J



風呂も50度で免疫力が上がるかも?







5:財政再建促す:2012/10/04(木) 11:00:43.33 ID:7IyEpSqS



湯温度を50度に維持して洗うのは結構大変なのよ。

47から52度くらいでも効力変わらないらしいが

それでも大変。魚や肉も買ってきたら洗ってジップロックに

入れ直すと日持ちが良い。







7:やまとななしこ:2012/10/04(木) 11:19:49.74 ID:7WZXEaS5



40度の湯沸かしの湯で洗っても中々良いよ。手軽だし。







11:やまとななしこ:2012/10/04(木) 12:39:00.80 ID:NCsyg73A



(´-`).。oO(どれくらいの温度範囲で有効なのだろう…)







16:やまとななしこ:2012/10/04(木) 14:27:25.08 ID:ftdZoFpr



昔から漬物を漬ける時には歯ごたえを良くする為に熱湯を使ってたと思うんだが、その応用だろ。







21:やまとななしこ:2012/10/04(木) 17:07:46.77 ID:UMG3lmU7



すぐ温度下がるから、温度計必須らしいぞ

めんどくせええ



42度洗顔、入浴で若返るそうだ







22:やまとななしこ:2012/10/04(木) 17:25:30.35 ID:viLremgK



>>1

レタスはやってるな



てか、昔のためしてガッテンで知ったけど







24:やまとななしこ:2012/10/05(金) 04:45:14.32 ID:Ci/oKn6y



野菜さんを50度のお湯につけて火傷させて



回復させてから食らう非人道的な調理方法。





スポンサーサイト
  1. 2012/10/18(木) 11:12:56|
  2. ほのぼの
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:0

コメント

<%template_post\comment>


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバック URL
http://nanakoch.blog.fc2.com/tb.php/45-0697b44c
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

FC2Ad

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。