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【国際】世界一の料理は「WASHOKU」、老舗料亭「菊乃井」が英に出店…仕掛け人はアラブ王子、「食べると幸せ感じるのが和食」

1:生徒もろきみ!φ ★:2012/10/07(日) 12:49:29.82 ID:???



ソース(MSN産経ニュース、「岡田敏一のエンタメよもやま話」)

http://sankei.jp.msn.com/west/west_life/news/121007/wlf12100712000006-n1.htm



 アニメや寿司(すし)に次いで世界を席けんする日本文化は「和食」なのかもしれません。京都・祇園の老舗料亭「菊乃井」が9月12日、

ロンドンの金融街に高級懐石料理店「Chrysan(クリサン)」をオープンさせ、大きな話題を集めているのです。というわけで今回は久々の

“食もエンタメ”編です。「クリサン」のオープンについては9月27日付米紙ウォールストリート・ジャーナル(電子版)も大きく紹介しており、

「和食」や「懐石料理」が一気に世界に広まりそうな気配です。



 「菊乃井」といえば1912(大正元)年に創業した日本料理を代表する名店で知られ、ミシュランガイドの関西版が出た2009年から

3年連続で最高の3つ星の評価を獲得しています。京都というより「和食」を代表する存在でもあります。



 お店は祇園の本店のほか、京都の木屋町、東京の赤坂にもあります。サンケイエクスプレスの「京都うまいものめぐり」という週1回の連載

の取材で本店にお伺いしたことがありますが、料理も部屋も庭も、細部にまでこだわり抜いた日本の美にあふれており、圧倒された記憶が

あります。



■仕掛け人はアラブ王子、「食べると幸せ感じるのが和食」



 さて、その「クリサン」ですが、アラブ首長国連邦(UAE)のアブダビに拠点を置くファンド会社「ハッカサングループ」が、「菊乃井」の3代目

店主で料理長の村田吉弘さん(60)と提携して出店にこぎつけました。



 村田さんによると、このファンドはアブダビの王子が運営しているのですが、この王子、実は大の日本好きらしく、茶道を通じて京都に

縁ができ、ロンドン出店が実現したそうです。ちなみに「ハッカサングループ」は英のほか米や中東、インドでレストラン事業を展開しており、

昨年にはロンドンで高級和食レストラン「酒の花」を買収しています。



 「クリサン」のオープンにあたっては、このロンドンの「酒の花」の料理長を「クリサン」のコンサルタント・シェフとして招き入れたといいます。



 最近はSUSHI(寿司)からTERIYAKI(てりやき)、ラーメン、カレーに至るまで、さまざまな日本食を提供する飲食店が世界に進出し、

多くの人々から支持を得ていますが、今回の「菊乃井」の進出はこれらとは意味合いが違います。



 なぜなら、日本から調達した食材による「和食」を提供するのではなく、現地調達した食材だけで調理した「和食」で世界にその素晴らしさ

を広めるのが最大の目的だからです。



 ウォールストリート・ジャーナルによると、村田さんは「クリサン」のメニューを監督し、季節ごとのメニュー変更のため、4半期に1回のペースで

ロンドンを訪れるといい「100%地元の食材を使用するつもりだ。なぜなら品質には自信があるし、値段も安い。より国際的な経験を積む

ことにもなる」と話しています。



(>>2以降に続く)



Chrysan(英語)

http://www.chrysan.co.uk/



WSJ:At Chrysan, a Japanese Tasting Menu(英語)

http://online.wsj.com/article/SB10000872396390444813104578014294243927494.html

写真=Chrysan's 'Scotland Meets Kyoto' dish


http://si.wsj.net/public/resources/images/EW-AN180A_palli_G_20120926160414.jpg


写真=Chef Yoshihiro Murata


http://si.wsj.net/public/resources/images/EW-AN179A_palli_DV_20120926160235.jpg







2:生徒もろきみ!φ ★:2012/10/07(日) 12:49:53.89 ID:???



>>1の続き)



■ゼロカロリー…「うま味」「だし」、ドライトマトでもOK



 「世界のあらゆる料理のなかで最も優れているのが『和食』」と胸を張る村田さんは「食べると脳の快感中枢が刺激され、幸せを感じる

成分が3つあります。油脂、甘味、うま味で、『和食』は油脂分がほとんどなく、昆布(こんぶ)と鰹節(かつおぶし)でとった『だし』に代表される

『うま味』を中心に料理を構成しています」と解説。



 「和食」が「うま味」を中心に料理を構成している理由について「昔の日本では動物などの肉ではなく、豆腐や野菜といった淡泊な味の

食べ物が主流だったので、昆布と鰹節で「だし」をとることを考え出したのです」と教えてくれました。



 さらに「『だし』はフランス料理や中華料理のうま味成分にあたる油脂と違ってカロリーがない。油脂は1ccで9キロカロリーもあるんですよ。

だからカロリーを減らすため、油脂を減らして『うま味』を上げれば総量で同じ満足度が得られるんです」と強調。



 「だからいま、世界中のトップシェフたちがこぞって『和食』を学んでいます。低カロリー食は世界の趨勢(すうせい)。彼らの最大の目標は、

自分たちが提供する料理のカロリーを減らすことなのです」と訴えます。



 うまみの代表である「だし」は、昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸による「うま味」の相乗効果によって生まれますが、村田さんよると

「昆布と鰹節以外でも『だし』はつくれます。例えばドライトマトには多くのグルタミン酸が入っています」と話し、桜の木でスモークした

スコットランド産サーモンといった現地調達素材と、それらで作った「だし」で新しい「和食」づくりに挑みたいと意気込んでいます。

「騎士道と武士道は似てますから、まず英で受け入れられると思いますよ」(村田さん)。



 ウォールストリート・ジャーナル紙も「『クリサン』のKaiseki Menu(懐石料理)は一人前85ポンド(約1万700円)で高級な和食レストラン

の中では比較的安い。そして村田氏の腕前があれば、ロンドンに伝統的な懐石料理が根付くかもしれない」と報じています。



 村田さんは「和食」の世界遺産登録に向けて活動を続けてきたことでも知られています。そう遠くない未来、「和食」や「懐石料理」、

「だし」、「うま味」といった言葉は海外でも珍しくなくなるでしょう。



(終わり)







9:やまとななしこ:2012/10/07(日) 13:00:31.02 ID:47a2gXrg



和食が世界一?

食に対する思考感性で全く違ってくるだろう








54:財政再建促す:2012/10/07(日) 14:08:57.71 ID:hO8W4wLn



見るだけで日本料理の技術が学べる料理人山本征治経営の

日本料理店"龍吟"のYOUTUBEは外国人シェフたちのバイブル

として有名らしいよ。














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  1. 2012/10/10(水) 15:40:02|
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